พ่อครัว-คอลัมนิสต์ดัง ชี้ “อาหารไทย” ไม่มี “ดั้งเดิม” เหตุ ไม่รู้จุดเริ่มอยู่ตรงไหน ยัน แกงส้มกับผัดเปรี้ยวหวานกินด้วยกันได้
ที่มา มติชนออนไลน์
18 ส.ค. 59
สืบเนื่องกรณีกระแสการตั้งคำถามในประเด็น “อาหารไทย” ซึ่งเป็นที่กล่าวถึงอย่างมากในโลกโซเชียลเนื่องจากภาพยนตร์เรื่อง “พริกแกง” ที่เน้นย้ำให้ “อนุรักษ์” อาหารไทย ไม่ควรเปลี่ยนแปลงจากแบบฉบับดั้งเดิม รวมถึงมีผู้วิจารณ์ว่าบทพูดบางส่วนคล้ายการทักท้วงว่าการรับประทาน “ผัดเปรี้ยวหวาน” กับ “แกงส้ม” นั้น ไม่เหมาะสม เนื่องจากรสชาติคล้ายกัน
เมื่อวันที่ 18 ส.ค. นายกฤช เหลือลมัย พ่อครัว และคอลัมนิสต์ชื่อดังที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารไทย เจ้าของผลงานหนังสือ “อร่อยริมรั้ว 100 สูตรต้มยำทำแกง” แสดงความเห็นว่า กรณีแกงส้มกับผัดเปรี้ยวหวานนั้น มีรสคล้ายคลึงกันจริง คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม จึงไม่นิยมรับประทานด้วยกัน เพราะจะ “ชิงรสกัน” อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับฝีมือของผู้ปรุง ว่าเข้าใจอาหารหรือไม่ เพราะสามารถลดทอนรสชาติได้ เช่น ปรุงให้เมนูหนึ่งลดความเข้มข้นของรสชาติลง นอกจากนี้ ผัดเปรี้ยวหวาน ให้รสสัมผัสที่กรอบจากผักสดที่นำลงไปผัด ในขณะที่แกงส้ม รสสัมผัสมีความนุ่มนวล จึงไม่ถือว่าเหมือนกันเสียทีเดียว
นายกฤช ยังกล่าวอีกว่า สำหรับประเด็นการอนุรักษ์ให้เป็นไปตามแบบดั้งเดิมนั้น ก็ต้องถามอีกเช่นกันว่า จะเริ่มนับจากจุดไหน คือ ยึดตามเวลา หรือสถานที่ เช่น อาหารตั้งแต่ยุคทวารวดี ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่เจริญอยู่ในดินแดนไทยเมื่อกว่าพันปีที่แล้ว หรือยึดตามพื้นที่ เช่น อาหารภาคกลางเท่านั้น จึงเรียกอาหารไทย ก็จะกลายเป็นการกดทับอาหารภาคอื่นๆ นอกจากนี้ อาหารไทยมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เพียงแค่ในช่วงไม่ถึง 100 ปี ก็ถือว่ามีความแตกต่างอย่างมาก มีหลักฐานในตำราอาหารที่เรียบเรียงโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เมื่อราว พ.ศ.2453-2454 จะพบว่า “ต้มยำ” มีการใส่ข้าวลงไปด้วย ดังนั้น จึงไม่แน่ใจว่า จะหาจุดเริ่มต้นความเป็นดั้งเดิมจากช่วงเวลาใด
“อาหารไทยในปัจจุบัน แตกต่างจากอาหารเมื่อ 100 ปีที่แล้ว หรือไม่ถึงด้วยซ้ำ อย่างต้มยำปลาช่อน ใส่ข้าวลงไปด้วย ให้คนสมัยนี้กิน คงกินไม่ได้ แล้วก้อยดิบ แกงไตปลา ถือเป็นอาหารไทยไหม ถ้าเอาเฉพาะอาหารภาคกลาง ก็แสดงว่าไม่มีพื้นที่ให้อาหารท้องถิ่น ซึ่งอยู่ในขอบเขตประเทศไทยเหมือนกัน ประเด็นอาหารไทยหากถูกมองเช่นนี้ ก็เหมือนประวัติศาสตร์แห่งชาติที่ไม่มีพื้นที่ให้คนอื่น เป็นการมองวัฒนธรรมจากกรอบประวัติศาสตร์รัฐชาติ โดยไม่เข้าใจเรื่องความเป็นไทย” นายกฤชกล่าว
