ผัดกะเพราเมนูที่ว่าสิ้นคิด แต่เอาเข้าจริง ๆ ดันมีอะไรมากกว่าที่คิด

Wongnai
June 19
·
ผัดกะเพราเมนูที่ว่าสิ้นคิด แต่เอาเข้าจริง ๆ ดันมีอะไรมากกว่าที่คิด ยังไม่ต้องเถียงกันเรื่องใส่ถั่วฝักยาว เพราะแค่เรื่องที่มาของผัดกะเพราก็สนุกมากแล้ว จากสิ่งที่กราบไหว้ของคนอินเดีย ถูกชาวจีนจับลงจาน ผัด ๆ คั่ว ๆ แล้วไปติดดาวความอร่อยในอาหารไทย เรื่องทั้งหมดดูจะวุ่นวายสักหน่อย คำถามคือมันเกิดขึ้นได้อย่างไร Wongnai Story EP.119 เราจะขอเสิร์ฟเรื่องราวของผัดกะเพราแบบถึงเครื่อง ถึงใจ แหม่ กินอยู่ทุกวันทำไมไม่รู้มาก่อน จนต้องอุทานว่าอร่อยแน่แม่จ๋า ว่าแล้วไปตักข้าวสวย ทอดไข่ดาวรอไว้เลย!
.
เคยสงสัยไหมว่าทำไมผัดกะเพราถึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แบบสุด ๆ ประมาณว่าถ้าคุณเดินอยู่ในซอยบ้าน หากเพื่อนบ้านผัดกะเพรา พอกลิ่นลอยมาคุณจะรู้ได้ทันทีว่าบ้านนี้ผัดกะเพราแน่ ๆ สาเหตุนั้นมาจาก ยูจีนอล (eugenol) และ เมธิลยูจีนอล (methyl eugenol) ที่มีอยู่ในน้ำมันหอมระเหยของใบกะเพราให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ก่อนหน้าคนไทยเอามากินตามซอยบ้าน เชื่อไหมว่าความหอมนี้ถูกใช้ทางศาสนามาก่อน กะเพราไม่ได้เป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร แถมยังมีสถานะศักดิ์สิทธิ์ในศาสนาฮินดูอีกด้วย
.
(1.)เพื่อนอินเดียกราบแต่เรากิน
Holy Basil เป็นชื่อภาษาอังกฤษของใบกะเพราเนื่องจากเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ใช้ในการประกอบพิธีกรรมและการขับไล่สิ่งไม่ดีของชาวฮินดู ในดินแดนภาราตะ ฃกะเพราศักสิทธิ์ขนาดที่ว่าถูกนับเป็นอวตารหนึ่งของพระแม่ลักษมี พระชายาของพระวิษณุ ทำให้มีความเชื่อว่ากะเพราช่วยขับไล่สิ่งไม่ดีและนำมาปลูกไว้บริเวณบ้าน เราจึงเห็นภาพของต้นกะเพราอยู่รอบบ้าน หรือรอบสถานที่ศักดิ์สิทธิ์ของชาวอินเดีย ทำให้เมื่อชาวอังกฤษรู้จักก็ได้นำเอามุมที่คนอินเดียวมองกะเพรามาตั้งเป็นชื่อเรียกของตัวเองตาม แต่ถึงอย่างไรก็ตามกล่าวได้ว่าในขณะที่ฝั่งนึงบูชากะเพราเพราะความเชื่อ คนไทยก็บูชากะเพราเพราะความอร่อยนั่นเอง
.
I told กะเพรา(พระแม่ลักษมี) about you
ที่อินเดียในศาสนาฮินดู เมื่อเป็นตัวแทนของพระแม่ลักษมีทำให้กะเพราเองกลายเป็นส่วนหนึ่งของการบูชาในเรื่องความรัก สาวอินเดียจะบูชาต้นกะเพราเพื่อที่ว่าเธอจะได้ผู้ชายที่ดีเป็นคู่ครองในอนาคต ประหนึ่งการขอพรจากพระแม่ลักษมี อ้างอิงจากศิลปะวัฒนธรรม จาก Frederick Simmons บันทึกไว้
.
ซึ่งในยุโรปเอง สาวอิตาเลียนก็มีความเชื่อคล้าย ๆ กันที่เป็นการนำโหระพาใส่ไว้ในหม้อ หากผ่านไป 9 วันแล้วออกดอก พวกเธอจะมีโอกาสแต่งงานภายในหนึ่งปี ส่วนนี้อาจจะมีรากมาจากความเชื่อที่คล้ายกัน โดยมีรากความเชื่อเดียวกันตั้งแต่สมัยโรมันก็เป็นได้
.
(2.)ก่อนอร่อย พี่ไทยกินเป็นยามาก่อน
ต้องบอกว่าที่จริงแล้วใบกะเพรากับคนในพื้นที่ด้ามขวานทองนี้เขาสนิทชิดเชื้อกันเป็นอย่างดีตั้งแต่สมัยวัยรุ่นอยุธยาเพราะมีการกล่าวถึงใบกะเพราในฐานะของสมุนไพรที่มีกลิ่นดีจากบันทึกของลาลูแบร์ แต่ยังไม่แน่ชัดว่ากะเพราเป็นที่รู้จักได้อย่างไร ส่วนหนึ่งอาจจะอิทธิพลที่ได้รับมากจากการติดต่อค้าขายกับชาวอินเดีย ถึงอย่างนั้นก็ยังไม่มีใครหัวครีเอทีฟที่จะเอากะเพรามาผัดกับหมู ด้วย ณ ช่วงเวลานั้นที่คนมักกินปลาเป็นหลัก และกะเพราถูกจัดอยู่ในหมวดของสมุนไพรมากกว่าเห็นได้จากในหมู่เพื่อนบ้านอาเซียนเองก็ตามที่กะเพราถูกใช้เป็นยารักษาโรคมากกว่าเป็นอาหาร จะมีพี่ไทยนี่แหล่ะที่หยิบจับมาใส่ในกระทะก่อนใคร แล้วคนไทยคนไหน ช่างเลือกหยิบใบกะเพรามาทำอาหาร
.
(3.)คนจีนผัดให้
กว่าจะรู้ว่าใบกะเพราเอามาทำกับข้าวแล้วอร่อยก็ต้องเข้าสู่ช่วงปี พ.ศ. 2500 หรืออาจะก่อนหน้านั้นนิดหน่อย อ้างอิงจากข้อมูลของ คุณกฤช เหลือลมัย ผู้เชี่ยวชาญเรื่องประวัติศาสตร์อาหารได้ให้ข้อมูลว่าอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือหลายท่านอาจจะคุ้นตาในนามปากกาชื่อ น. ณ ปากน้ำ กล่าวว่าผัดกะเพราเพิ่งมาเป็นที่รู้จักเมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว (กล่าวไว้เมื่อ 2531) โดยบอกว่าคนจีนได้ดัดแปลงเมนูนี้มาจากอาหารไทย โดยสูตรของคนจีนนั้นจะใส่เต้าเจี้ยวดำและเหยาะพริกไทยเพิ่มก่อนเสิร์ฟด้วย อีกส่วนหนึ่งกล่าวว่าอาจเริ่มต้นตั้งแต่ในสมัยของรัชกาลที่ 7 แล้วมาฮิตเอาจริง ๆ ในช่วงของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม
.
นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าว่าผัดกะเพราเกิดจากความหิวและความบังเอิญ ระหว่างที่คณะสังสรรค์ของ ม.ร.ว คึกฤทธิ์ และ คุณ’ รงค์ วงษ์สวรรค์ กำลังร่ำสุราที่หาดบางแสน เมื่อตกดึกก็เกิดความหิว เจอร้านอาหารของคนจีน(ต้นเรื่องใช้คำว่าเจ๊ก)ที่กำลังจะปิด จึงได้เข้าไปอ้อนวอนให้คนจีนนั้นทำกับข้าวให้ ด้วยความหงุดหงิดเพราะดึกแล้ว คนจีนจึงได้เอาเนื้อผัดกับใบกะเพราแบบส่ง ๆ ให้ชาวคณะ แต่เรื่องไม่คาดคิดก็คือมันดันอร่อย
.
แม้เรื่องราวกำเนิดของผัดกะเพรามีหลายเรื่องราว แต่ความสุดของผัดกะเพรานั้นยังไม่จบ เพราะตัวละครหลักของทั้งสองเรื่องนั้นหนีไม่พ้นคนจีน (สรุปว่าไม่ใช่คนไทย) ทำให้คิดไปได้ว่ากลุ่มคนจีนในเมืองไทยนี่แหล่ะที่เริ่มนำเอาใบกะเพรามาผัดกับเนื้อสัตว์ เหตุผลเพิ่มเติมก็คือการผัดเป็นรูปแบบการประกอบอาหารของจีนไม่ใช่ไทย และสัตว์ใหญ่อย่างหมูหรือเนื้อถูกใช้เป็นอาหารในช่วงที่ปศุสัตว์เริ่มได้รับความนิยมนั่นเอง ถึงอย่างไรก็ตามผัดกะเพราได้กลายเป็นอาหารจานนิยมของคนไทยอย่างรวมเร็วภายในเวลาไม่ถึง 100 ปี
.
ทำไมจีนผัด?
ด้วยวิธีการผัดอาหารเป็นประหนึ่งซิกเนอเจอร์มูฟของชาวจีน เพราะเป็นวัฒนธรรมเดียวที่มีการผัด โดยบันทึกว่าเริ่มต้นในยุคราชวงศ์ฮั่น (202 ปีก่อนคริสตกาล - 220 ค.ศ.) และได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในยุคราชวงศ์ถังและซ่งกระทะเหล็กเป็นเครื่องมือสำคัญในการผัด ซึ่งสามารถกระจายความร้อนได้อย่างรวดเร็ว จึงเป็นสาเหตุของกลิ่นติดไหม้ หอม นิด ๆ ของผัดกะเพรา
.
(4.)ผัดกะเพราของแปลก(พิบูลสงคราม)
ช่วงนาทีทองของผัดกะเพรานั้นเริ่มต้นในช่วงของ จอมพล ป.พิบูลสงคราม หรืออีกชื่อหนึ่งคือ แปลก พิบูลสงคราม สาเหตุที่ผู้เขียนใช้ชื่อว่า “ผัดกะเพราของแปลก” สาเหตุแรกผัดกะเพรามีความเป็นเมนูที่แปลกใหม่ ณ ช่วงเวลานั้น (2490 -2500) ที่แม้คนจีนจะเริ่มทำร้านอาหารและมีผัดต่าง ๆ ราดข้าว แต่ก็ไม่มีผัดไหนที่ให้รสชาติหรือความหอมแบบผัดกะเพรา ส่วนสาเหตุที่สองคือ การถูกเลือกเป็นเมนูอาหารประจำชาติไทยที่อยู่ภายใต้ “นโยบายสร้างชาติ” ของ จอมพล ป. ที่ต้องการให้คนไทยนิยมการกินการใช้วัตถุดิบภายในประเทศมากขึ้น หลังจากจุดนี้กะเพราก็กลายเป็นเมนูนิยมของคนไทย เพราะความเป็นเมนูที่อร่อยและทานง่าย ถูกนำไปปรับเครื่องปรุง รสชาติตามรสมือและวัตถุดิบที่ชอบ
.
(5.)คนไทยกิน
ในระยะเวลาเพียง 75 ปี ถึง 100 ปี กะเพราสถาปนาตัวเองกลายเป็นร๊อก สตาร์ ของอาหารไทยไปเรียบร้อยแล้ว ลองคิดดูในอีกมุมมองหนึ่งที่เมนูจะดังระดับคนทั่วประเทศรู้จักนั้นไม่ใช่เรื่อง่าย แต่ผัดกะเพราสามารถทำได้ ด้วยความทำง่าย ทำได้เอง ให้รสชาติอร่อย ราคาไม่แพง แถมปรับสูตรได้หลากหลาย เติมเนื้อ ผัก หรือแม้แต่ถั่วฝักยาวก็ยังได้ ด้วยหลาย ๆ องค์ประกอบทำให้ผัดกะเพราถูกจดจำในฐานะอาหารกินง่าย
.
(6.)อาหารสิ้นคิดไหม หรือนี่แหล่ะไทยแท้?
จากเรื่องราวลากยาวตั้งแต่อินเดียเลาะมาจนจบที่ร้านคนจีนในไทย นี่ยังไม่รวมถึงวิธีการทำ ทำอย่างไรให้อร่อย จะต้องได้กลิ่นกะเพรา ติดกลิ่นไหม้อ่อน ๆ ไหม หรือว่าต้อง หวานเค็ม รสชาติอย่างไร ในตลอดระยะเวลาที่คนไทยรู้จักผัดกะเพราเรื่องเหล่านี้ถูกปรับปรุงอยู่ตลอดวเวลา ตามความชอบของแต่ละบุคคล แต่ละปากและลิ้น ผ่านการคิด การเติมแต่งเพื่อให้ได้อย่างที่ต้องการ แถมมีความอิสระสูงมากในการปรับตามใจผู้กินด้วยเหตุนี้เองผู้เขียนจึงคิดว่ากะเพราไม่ใช่เมนูสิ้นคิด แต่เป็นเมนูที่ปรับได้ตามใจฉันตามสไตล์คนไทย จุดนี้เองที่ทำให้กะเพราครองใจคนไทยและคนทั่วโลกเพราะในปี พ.ศ. 2566 กะเพราก็เคยขึ้นเป็นเมนูอันดับ 1 ของหมวดผัดใน Taste Atlas ด้วยคะแนนสูงถึง 4.8 คะแนน ซึ่งมีชาวต่างชาติให้คะแนนด้วย
.
แม้เรื่องราวของกะเพราจานนี้ที่ผู้เขียนหยิบมาเล่าจะมีความ “หาทำ” ตั้งแต่จัดเริ่มต้นที่อินเดีย ลากมาถึงวิธีการทำแบบคนจีน แล้วมาฮิตติดลมในหมู่คนไทย แต่เรื่องที่น่านำมาคิดต่อของผัดกะเพราก็คือถ้าถามหาอาหารไทยจานหนึ่งที่ ทำง่าย อร่อย แล้วคนไทยส่วนใหญ่มีคำตอบว่าเมนูนั้นคือผัดกะเพรา ในแง่สำนึกร่วมกันของคนไทย เราจะสามารถนับผัดกะเพราเป็นเมนูของไทยแท้ ๆ ได้หรือไม่ ถ้าคุณคิดว่าเป็น เพราะอะไร?
.
ใครมีความทรงจำแบบไหนกับกะเพราบ้าง หรืออยากแชร์ว่าชอบไม่ชอบถั่วฝักยาว มาคอมเมนต์ไว้ได้เลย
.
สูตรเด็ดผัดกะเพราจากวงใน(ไม่มีถั่วฝักยาวแน่นอน) ใครอ่านจบอแล้วอยากทำกิน ห้ามพลาด
https://www.wongnai.com/.../how-to-make-stir-fried-pork...
#wongnai #ผัดกะเพรา #ผัดกระเพรา
-----------------------------------------------------------------
Reference
ทำไม “กะเพรา” ใน (ฮินดู) อินเดียคือพืชศักดิ์สิทธิ์-ไว้บูชา
https://www.silpa-mag.com/culture/article_69534
ไทยรัฐ. (2023). กะเพราผะงาดเมนูที่ดีที่สุด
https://www.thairath.co.th/scoop/theissue/2725891
Wongnai. (2023). "วิธีทำผัดกะเพราหมู
https://www.wongnai.com/.../how-to-make-stir-fried-pork...
Way Magazine. (2019). ทวงคืนผัดกะเพรา
https://waymagazine.org/krit11_1/
ศิลปวัฒนธรรม. (2023) ชวนรู้จักกะเพราพริกสด
https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_3959

https://www.facebook.com/photo/?fbid=849071590588395&set=a.611028511059372