ส้มตำคือภาพจำเมนูฮิตของชาวอีสาน เอะใจกันบ้างมั้ยว่า แต่ละวัตถุดิบที่อยู่ในจานส้มตำนั้นมาจากไหน

Wongnai
July 9
·
ส้มตำคือภาพจำเมนูฮิตของชาวอีสาน แต่หากเราเอะใจกันสักนิดว่าแต่ละวัตถุดิบที่อยู่ในจานส้มตำนั้นมาจากไหน เรื่องก็คงจะแปลกไม่ใช่น้อยที่เหตุใดเหล่าผลผลิตจากอเมริกากลาง - ใต้ถึงมาอยู่ในครกจนกำเนิดเป็นส้มตำได้?
.
Wongnai Story Ep 125 นี้ จะพาทุกคนไปสำรวจความเชื่อและความเป็นมาของส้มตำ ที่เราเชื่อกันมาตลอดว่า “เมนูของไทย” เป็นความภูมิใจระดับชาติมาแต่ไหนแต่ไร ว่าสรุปแล้วจานเด็ดของชาวอีสานนั้นมาจากไหน แล้วทำไมถึงแมสได้ขนาดนี้
.
“จะมีอะไรดีไปกว่าการนั่งเปิบข้าวเหนียว จกส้มตำกับเพื่อนรู้ใจ” นี่อาจเป็นหนึ่งเหตุผลที่เราทุกคนคลั่งไคล้เมนูที่ชื่อว่า “ส้มตำ” เหลือเกิน ในฐานะเมนูแห่งการกระชับความสัมพันธ์ฉันมิตร แค่ล้อมวงจกส้มตำกับข้าวเหนียวตอนพักเที่ยง ก็ได้เม้ามอยกันแบบออกรส
.
แต่กว่าที่แต่ละวัตถุดิบจะมาอยู่ในครกรวมกันเป็นส้มตำให้เราได้เปิบนั้น ใช้เวลาเดินทางจากอีกซีกโลกหนึ่ง กว่าจะมาถึงไทยอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นมะละกอ พริก ถั่วฝักยาว แม้กระทั่งมะเขือเทศ
.
และเรื่องนี้เองเปลี่ยนมุมที่เรามีต่อส้มตำคือ เมนูนี้ ไม่ได้มีมานานอย่างที่คิด และส้มตำอาจจะเพิ่งยกระดับตัวเองกลายเป็นเมนูยอดนิยมในช่วงไม่เกิน 100 ปี แล้วเรื่องราวทั้งหมดเป็นมาอย่างไรกันแน่ ?
.
(1.) ไม่มีโคลัมบัส ไม่มีส้มตำ
ในหนึ่งครก ส้มตำคือที่สุดของความยืนหยุ่น customize ได้ตามใจ ไม่ใส่ถั่ว ไม่เอาแครอท ขอกุ้งแห้งเยอะ ๆ จะใส่อะไรก็แล้วแต่ ที่แน่ ๆ ก็มีสิ่งห้ามขาดไม่งั้นคงจะผิดหลักการของส้มตำคือ มะละกอ พริก มะเขือเทศ
.
แก๊งพืชสวนครัว คู่สวนไทย แบบว่าเกิดมาก็เห็นในรั้วบ้านแล้ว แถมแม่ยังใช้ให้รดน้ำอีก แต่รู้หรือไม่ว่าพืชพวกนี้มีบ้านเกิดเมืองนอนของมันคือทวีปอเมริกา หรืออาจจะบอกได้ว่าน้องเป็นชาวลาตินต่างหาก
.
คงต้องยกความดีความชอบให้คณะเดินเรือของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) ชายหน้านิ่ง ใส่หมวกสีดำ ชาวอิตาเลี่ยนที่เดินเรือสำรวจโลกให้กับราชสำนักสเปน ด้วยความที่อยากหาอินเดียเพื่อเปิดเส้นทางการค้า ที่ดันเชื่อว่าโลกกลม (ณ ช่วงเวลาเวลาที่มีแต่คนเชื่อว่าโลกแบน) เลยเดินทางไปฝั่งตะวันตก เพื่อหวังว่าจะไปถึงตะวันออก(เอเชีย) แต่ดันไปเจอทวีปอเมริกาคั่น แล้วเข้าใจผิดว่าเป็นอินเดีย กลายเป็นความผิดพลาดที่สั่นสะเทือนเรื่องอาหารระดับโลก ในปี พ.ศ. 2035
.
เพราะหลังจากน้ันเองพืชผักจากอเมริกาใต้ไม่ว่าจะเป็น มะละกอ พริก มะเขือเทศ ถูกนำขึ้นเรือ และขนกลับมาปลูกที่สเปน ลามไปยังประเทศนักเดินเรือคู่แข่งกันอย่างโปรตุเกส กระจายไปทั่วยุโรป ก่อนจะเดินทางไปสู่เอเชียและกระจายไปอย่างรวดเร็ว
.
ที่เอเชียนี้เอง เจ้าพืชพันธุ์เชื้อสายลาตินได้รับการตอบรับประหนึ่งการกลับบ้านที่แท้จริง ประหนึ่งทวีปต้นกำเนิดเพราะทำอะไรก็ถูกรส ถูกชาติกันไปหมด
.
(2.) ใครอุ้มมะละกอเข้าไทย
แม้ว่าโคลัมบัสกับลูกเรือได้ขนพืชมากมายที่พบไปปลูกในทวีปยุโรป เมื่อราว ๆ พ.ศ. 2035 ซึ่งตรงกับสมัยพระรามาธิบดีที่ 2 เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มะละกอเป็นที่รู้จักและแพร่กระจายไปทั่วโลก แต่กว่ามันจะเดินทางเข้ามาถึงไทยได้ ต้องพึ่งสองคู่แข่งทางทะเลคือสเปนกับโปรตุเกส
.
ถึงแม้จะมีการบันทึกไว้ชัดเจนว่ามะละกอมาจากอเมริกาใต้ แต่ในส่วนของการเข้าสู่ไทยนั้น มีหลายสมมติฐานด้วยกัน เราขอเลือกมา 2 แนวคิดที่ดูน่าจะเป็นไปได้
.
สมมติฐานที่หนึ่งคือโปรตุเกสเป็นชาติที่นำมะละกอมาปลูกในเอเชีย โดยเริ่มต้นที่มะละกา(ประเทศมะเลเซียในปัจจุบัน) แล้วถึงเข้ามาในไทยทางภาคใต้ สมัยราว ๆ รัตนโกสินทร์ตอนต้น ทำให้คนไทยเลยเรียกเป็นมะละกอ (มีบันทึกว่าคนสมัยก่อนอาจจะออกเสียงมะละกาว่ามะละกอ หรืออาจจะเป็นการเพี้ยนเสียงก็ได้)
.
โดยมีช่วงเวลาที่ไทยได้รู้จักกับมะละกอคือช่วงปี พ.ศ. 2310 ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ หรือหลังจากปี พ.ศ. 2325 อ้างอิงจากหนังสืออาหารไทยมาจากไหน ของอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ
.
ส่วนแนวคิดที่สองคือ เป็นไปได้ว่ามะละกอเข้ามาตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว ตั้งแต่ก่อนสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ในเอกสารของลาร์ ลูแบร์เขียนไว้ ชาวสยามเรียกมันว่าแตงไทยมาก่อน บ้างก็ว่าเป็นสเปนที่ริเริ่มนำมะละกอเข้ามา อย่างเอกสารของหมอบรัดเลย์
.
แม้ไม่รู้แน่ชัดว่าฝรั่งชาติไหนหอบผลไม้ชนิดนี้ขึ้นเรือมากันแน่ แต่มันไม่ได้ผุดขึ้นมาในดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้ด้วยตัวเองอย่างแน่นอน
.
(3.)รสเผ็ดมาจากไหน
ภาพจำของอาหารไทยคือต้องเผ็ด สิบเม็ดก็ไม่หวั่นเพราะความเผ็ดมันอยู่ในสายเลือด ฝรั่งซับน้ำตาแต่คนไทยบอกใส่มาอีก อาหารไทยต้องคู่กับพริก แต่คำถามคือ combination นี้มันเก่าแก่แค่ไหนกัน ?
.
ถ้าสืบกันจริง ๆ ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกับเรื่องราวของมะละกอ พริกไม่ใช่พืชพื้นถิ่น มันเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเล อ้อมแหลมอ้อมทวีป ก่อนจะมาอยู่ในอ้อมอกอ้อมใจคนไทยทุกวันนี้
.
พริกอยู่คู่อาหารของประชากรโลกมานานจริง ตั้งแต่ราว ๆ 7,000 ปีก่อน ไม่ใช่ในไทย แต่เป็นดินแดนตอนใต้ของอเมริกาอย่างที่เม็กซิโก โดยมีบันทึกว่าการกินพริกเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาวอาซเทค (Aztec) โดยคำว่า Chilli ในภาษาอังกฤษก็มีรากมาจากภาษาของชาว Aztec
.
ตัดภาพมาที่ยุคการออกสำรวจทางเรือโดยคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส เชื่อกันว่าตอนไปทวีปอเมริกา ลูกเรือคนหนึ่งที่ชื่อว่าปีเตอร์ มาร์ทิล (Peter Martyl) ดันมือบอน เด็ดพริกกลับมาปลูกที่สเปน เป็นจุดเริ่มต้นการเดินทางของรสเผ็ดร้อน พริกเดินทางต่อไปที่อินเดีย จีน และน่าจะเข้ามาที่ไทยโดยพ่อค้าโปรตุเกสสมัยอยุธยา
.
จากหนังสืออาหารไทยมาจากไหนระบุว่าก่อนหน้าคนไทยจะรู้จัก “พริก” อย่างที่เราเห็นเป็นสีแดง ๆ
เมื่อก่อน “พริก” นั้นหมายถึง พริกไทย ซึ่งเป็นสมุนไพรพื้นเมือง
.
ฉะนั้นความสนิทสนมกันของอาหารไทยและความเผ็ดจากพริกเพิ่งจะเริ่มราว ๆ 400 ปีนี้เอง ไม่ว่าจะเป็นโชคชะตาฟ้าลิขิตหรือความบังเอิญที่ทำให้ได้พบกัน ก็ต้องขอบคุณการค้นพบอเมริกาที่ทำให้ส้มตำเป็นส้มตำได้ ไม่งั้นอาจไม่มีพริกแซ่บ ๆ เพิ่มความเจริญอาหาร
.
(4.) ชื่อก็บอกอยู่ว่าไม่ใช่มะเขือไทย
มะเขือ “เทศ” อ่านชื่อก็รู้ ไม่ได้กำเนิดอยู่ในไทยแน่นอน ผลสีแดง ที่เคยจุดประเด็นให้ถกกันมานานว่ามันคือผักหรือผลไม้กันแน่ อยู่ในอาหารหลายสัญชาติ ผู้เป็นพระเอกของอาหารอิตาเลียน แล้วก็ยังมาอยู่ในจานส้มตำของเราด้วยเช่นกัน
.
“มะเขือเทศเป็นชื่อมะเขือเขาเอาพันธุ์มาแต่เมืองเทศปลูกไว้ในเมืองไทยจึงเรียก มะเขือเทศ” หมอบรัดเลย์เขียนไว้ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ยืนยันให้มั่นใจไปอีกว่าเจ้าผลสีแดงนี้เดินทางมาจากไกลโพ้น
.
สภาพภูมิอากาศในอเมริกาให้กำเนิดมะเขือป่าเมื่อแปดหมื่นกว่าปีก่อน โคลัมบัสและชาวเรือไปค้นพบเข้า และทำให้มันแพร่หลายในยุโรปราว ๆ ศตวรรษที่ 17 กว่าชาวโปรตุเกสจะพาลงเรือมาถึงไทยก็สมัยอยุธยา เวลาใกล้เคียงกับเพื่อนร่วมจานอย่างพริกและมะละกอ
(5.) ถั่วฝักยาวจากเพื่อนสนิท
อีกส่วนผสมนึงในส้มตำที่ถ้าใครไม่รักมาก ๆ ก็เกลียดเข้าไส้ไปเลยอย่างถั่วฝักยาวก็เป็นพืชต่างถิ่นเหมือนกัน โดยได้มาจากจีนและอินเดียซึ่งเป็นสองวัฒนธรรมที่มีอิทธิพลในไทย (ถ้ามาจากจีน อาจจะเป็นอีกสาเหตุที่ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว) จะเห็นได้ว่าส่วนผสมมาจากต่างแดนแทบทั้งนั้น พริก มะละกอ มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว ล้วนอิมพอร์ทเข้ามาขึ้นฝั่งในไทย ไม่ได้มีอยู่เป็นทุนเดิม แล้วทั้งหมดมารวมกันในครกได้อย่างไร?
.
**แค่ที่ไปที่มาทั้งหมดอาจจะยาวไปสักนิด บทความนี้ขออนุญาตใช้โควต้าการอ่านเกิน 8 บรรทัดต่อปีของทุกท่าน**
(6.)กำเนิดส้มตำมะละกอ
.
จบเรื่องราวของพืชที่เหมือนจะพื้นบ้านไทย แต่จริง ๆ เป็นต้นไม้ต่างชาติไปแล้ว ก็มาถึงเรื่องราวการถือกำเนิดของส้มตำ กว่าจะมาเป็นสลัดสัญชาติไทย มันผ่านอะไรมาบ้าง ?
.
เรื่องราวการปรากฏตัวของส้มตำในประวัติศาสตร์อาหารไทยมีหลายสมมติฐาน ในตำราอาหารยุคบุกเบิก โดยปลายปากกาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ อย่าง “แม่ครัวหัวป่าก์” พ.ศ. 2451 มีเมนูที่คลับคล้ายจะเป็นส้มตำอยู่ แต่จะเรียกส้มตำแบบเต็มปากก็อาจจะไม่ได้ เพราะจานนี้ชื่อ “ปูตำ” และไม่ได้ใส่มะละกอ
.
อีกสมมติฐานหนึ่งที่น่าสนใจคือคนอีสานมี “ตำส้ม” อยู่ก่อน (ส้มแปลว่าเปรี้ยว) โดยเป็นการเอาผักหญ้าหรือผลไม้ที่หาได้ มาโขลกรวมกับเครื่องที่มีรสเปรี้ยวนำ เช่น ส้มมะขาม ส้มมะนาว (บ้างว่าใส่ก้นมดแดง)
.
ทำให้เรื่องอาจพลิกล็อก เป็นไปได้ว่า “ส้มตำ” เกิดขึ้นในภาคกลาง คนจีนนิยมปลูกมะละกอกันมาก (ช่วงเวลานั้นนิยมเอายางมะละกอไปทำหมากฝรั่ง) และชาวอีสานในบางกอกก็ครีเอทีฟซะด้วย นำมันมาปรุงรสเปรี้ยว ๆ เกิดเป็นเมนูส้มตำจานเด็ด
.
หรืออีกความเป็นไปได้คือการสร้างทางรถไฟหลังสมัยรัชกาลที่ 5 ก็ทำให้มะละกอเดินทางออกสู่ถิ่นอีสาน เกิดการคิดค้นสูตรแซ่บ ๆ โดยมีพื้นฐานจาก “ตำส้ม” แต่ใส่มะละกอไปเป็นวัตถุดิบหลัก แทนที่ของผักพื้นถิ่นหรือกล้วยดิบ ทำให้เป็นที่มาของการเรียกส้มตำว่า “ตำบักหุ่ง”
.
หลังจากนั้นความคิดสุดสร้างสรรค์ก็มาแบบไม่หยุด เติมปลาร้า ปูเค็ม ลงไปเพิ่มความนัว จากการย้ายถิ่นฐานของคนอีสานมาที่กรุงเทพมากขึ้น มาพร้อมการเผยแพร่วัฒนธรรมการกินและกลายเป็นเมนูขวัญใจคนไทยทุกภาคส่วน
.
จากสมมติฐานและหลักฐานการเดินทางมาลงครก ทำให้พอจะอนุมานอายุของเมนู ส้มตำมะละกอว่าจริง ๆ แล้วอาจไม่ได้เก่าแก่อย่างที่คิด (ไม่นับรวมตำส้ม) และมีอายุบวกลบ 100 ปี
.
สมมติฐานที่กล่าวไปบอกเป็นนัยว่าส้มตำอาจมีประวัติความเป็นมาที่ซับซ้อนกว่าที่เราเคยรู้ หากผู้อ่านคิดเห็นกับเรื่องนี้อย่างไรสามารถแชร์มุมมองได้เช่นกัน
.
(7.) ส้มตำ อาหารไทยแท้ ?
แล้วก็นำมาสู่คำถามที่ว่า เราสามารถเรียกส้มตำว่าเป็น “อาหารไทยแท้ร้อยเปอร์เซ็น” ได้ไหม ถ้าส่วนประกอบหลักทั้งหลายมันมาจากต่างแดนแทบทั้งหมด อาหารไทยแท้คืออะไร ? จะให้นิยามคำนี้คงต้องคิดกันหลายตลบจนปวดหัว
.
ถ้าดูที่วัตถุดิบ น่าเสียใจที่ต้องเรียกมันว่า “ลูกผสม” เป็นเมนูลูกครึ่ง ไม่ได้แท้แบบที่เราเคยเชื่อกัน แต่ถ้าใช้เกณฑ์นี้ก็คงไม่มีชาติไหนเคลมความ “แท้” ของตัวเองได้เลย เพราะทุกจานคือการหยิบยืมมาจากกันและกันทั้งหมด พื้นถิ่นเจอกับของอิมพอร์ท เกิดเป็นจานใหม่ ลื่นไหลไม่ตายตัว
.
หรือแท้จริงแล้วมันอาจเป็นความเข้าใจร่วมกัน “เป็นอาหารไทยเพราะคนไทยทำมันออกมาได้น่าสนใจ” ด้วยหน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เปรี้ยว หวาน พอดี เพราะดังไกลระดับโลก มันจึงกลายเป็นความภูมิใจระดับชาติ เราสามารถใช้นิยามแบบนี้แทนได้ไหม ในฐานะหนึ่งในอาหารที่สร้างภาพจำของไทย?
.
สุดท้ายแล้วส้มตำ จะเป็นอาหารไทยแท้หรือไม่นั้นแล้วแต่ที่มุมมองของแต่ละท่านผู้อ่าน แต่กว่าจะมาเป็นเมนูจานนี้ มันมีเรื่องราวประวัติศาสตร์การเชื่อมโยงถึงกัน และยังน่าสนใจในเรื่องการรับและสร้างเมนูใหม่ของชาวอีสาน ที่ใช้เวลาไม่นานก็ได้กลายเป็นภาพจำของคนทั้งประเทศ
.
นี่เองทำให้ส้มตำ เป็นเครื่องยืนยันถึงความเชื่อมโยงและการรับเอาวัฒนธรรมจากภายนอกมาปรับใช้จนกลายเป็นสิ่งที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไทย
.
(8.) ทำไมหลังมื้อเผ็ด ๆ มีของหวานตบท้าย
เราต่างก็รู้ว่าส้มตำนั้นเป็นของเผ็ดร้อน เพราะว่าส่วนประกอบในพริกที่เรียกว่าแคปไซซิน (capsaicin) จะจับกับต่อมความเจ็บปวดบนลิ้นของเรา ทำให้เรารู้สึกเผ็ดและร้อน แต่นั่นกลับช่วยเพิ่มความจัดจ้านให้กับรสชาติของอาหาร เวลาที่เผ็ดมาก ๆ บางคนเลือกกินนมเพราะมีโปรตีนที่เรียกว่าเคซีน (casein) ช่วยลดความเผ็ดได้ แต่ก็แลกมาด้วยรสชาติหลังมื้ออาหารที่คงจะแปลกไม่มากก็น้อย แถมบางครั้งยังทำให้ดูเป็นเด็กน้อยในสายตาเพื่อนร่วมโต๊ะอีกด้วย
.
อีกทางเลือกที่น่าสนใจกว่าคือการกินของหวานที่มีส่วนผสมของนมข้นหวานตบท้าย “ตัวช่วยของคนชอบทานเผ็ดแต่ไม่อยากแสบลิ้นไปทั้งวัน” ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมนมข้นหวานที่เย็น ๆ ช่วยดับร้อนหรือขนมปังปิ้งกรอบ ๆ ทานคู่กับนมข้นหวานที่ให้รสชาติหอมมันและหวานนิด ๆ บอกเลยว่าจบมื้ออาหารอย่างเพอร์เฟ็กต์ แถมไม่ต้องเขินเพื่อนอีกด้วย
.
ต้องเป็นนมข้นหวานตรามะลิเท่านั้น เพราะไม่เพียงแต่ช่วยล้างความเผ็ดร้อนออกไปจากลิ้น แต่ยังเติมเต็มความสุขในการกิน ด้วยรสชาติหวานหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่คนไทยคุ้นเคยมากว่า 60 ปี สมดังสโลแกน “ทุกทุกหยด รสดีเสมอ ขาวข้นหวานมัน” แถมมีหลายสูตรให้เลือก ทั้งแบบบีบและแบบกระป๋อง ตอบโจทย์ทุกความต้องการ จบมื้ออาหารด้วยความหอมหวานอร่อย พร้อมบอกลาความแสบลิ้นไปพร้อมกัน!
#Wongnai #WongnaiStory #Somtam #Papayasalad
Reference
Lastname, F. M. (Year). Title of the book. Publisher.
สุจิตต์ วงษ์เทศ, 2560. อาหารไทย มาจากไหน?. นาตาแฮก
“มะละกอ พืชต่างถิ่นเข้าสู่ไทยเมื่อใด? ทำไมคนอีสานเรียกว่า "บักหุ่ง."” ศิลปวัฒนธรรม, 14 January 2022, https://www.silpa-mag.com/history/article_80771. Accessed 8 July 2024.
“โคลัมบัส ผู้นำผักและผลไม้จากอเมริกาสู่ครัวคนไทย จัดให้จนได้อร่อย.” ศิลปวัฒนธรรม, https://www.silpa-mag.com/history/article_33376.... Accessed 8 July 2024.
“ส้มตำ ไม่ใช่อาหารอีสาน? | อีสาน101.” คำชะโนด, 1 May 2023, https://khamchanod.com/papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.
“สี่ร้อยปีของ 'พริก' กับประวัติศาสตร์ใหม่อาหารไทย.” KRUA.CO, https://krua.co/food_story/chilli_thai_history. Accessed 8 July 2024.
“มะเขือเทศ ศูนย์กลางแหล่งกำเนิดและการแพร่พันธุ์สู่สยาม - BioThai.” มูลนิธิชีววิถี, https://biothai.net/ecological-agriculture/5800. Accessed 8 July 2024.
“จังหวัดสุรินทร์.” สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์, 10 November 2020, https://www.opsmoac.go.th/surin-local_wisdom-preview.... Accessed 8 July 2024.
“ลอ-กอ-ยอก” ปักษ์ใต้ก็มีส้มตำที่ไม่ได้มาจากกรุงเทพฯ หรืออีสาน.” The 101 World, 1 February 2021, https://www.the101.world/southern-papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.
“ส้มตำ ไม่ใช่อาหารอีสาน? | อีสาน101.” คำชะโนด, 1 May 2023, https://khamchanod.com/papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=862664355895785&set=a.611028511059372