อาสา คำภาเปิดประวัติศาสตร์ปลาร้าสมัยอยุธยา ชี้ อาหารไทย-ไม่ไทย เผยชนชั้นสูงยุคเก่า ‘ไม่กินเผ็ด’ ปลาร้าสุดฮิตตั้งแต่ก่อนปวศ.

อาสา คำภาเปิดประวัติศาสตร์ปลาร้าสมัยอยุธยา เผยรสไทย(ไม่)แท้ในสนามการเมืองและวัฒนธรรม ปลดภาพจำมัสมั่นเป็นอาหารไทย

เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน ที่มติชนอคาเดมี ถนนเทศบาลนิมิตใต้ ซอย 12 ประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร สำนักพิมพ์มติชน จัดงาน “สมานมิตรฯ Return เปิดโกดังหนังสือดี” วันนี้เป็นวันที่ 3 โดยจะมีไปจนถึง 4 ธันวาคม ตั้งแต่ เวลา 10.00 – 19.00 น.

ผู้สื่อข่าวรายงานบรรยากาศภายในงานมีผู้เดินทางเข้าเลือกซื้อหนังสืออย่างต่อเนื่อง โดยให้ความสนใจกับหนังสือลดราคาซึ่งเริ่มต้นเพียง 10 บาท ลดสูงสุด 90%

เมื่อเวลา 11.00 น. มีเสวนา Talk&Taste: รสไทย(ไม่)แท้ โดย นายอาสา คำภา เจ้าของหนังสือ รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม ดำเนินรายการโดย ชนมน วังทิพย์

นายอาสา กล่าวถึงที่มาของการเขียนหนังสือรสไทย (ไม่) แท้ว่า ความจริงตนทำงานวิจัยที่ค่อนข้างเป็นประวัติศาสตร์การเมืองหลักๆ นี่เป็นงานวิจัยชิ้นแรกหลังจากกลับมาจากการเรียนต่อ จึงลองทำอะไรที่ทำให้โทนดาวน์เรื่องเรียนลง เกิดโครงการวิจัยที่ตนต้องทำร่วมกับหลายๆหน่วยงาน ซึ่งตอนนั้นแนวคิดในเรื่อง Thailand 4.0 เป็นสิ่งที่ถูกให้ความสำคัญในมิติทุนทางวัฒนธรรมเพื่อการพัฒนาเศรษฐกิจ เรียกง่ายๆ ว่านี่คือ ซอฟเพาเวอร์

โจทย์ในการทำงานวิจัย ทำเรื่องซอฟเพาเวอร์อาหาร ซึ่งต้องมาเคลียร์เรื่องมัสมั่น ว่าทำไมถึงเป็นแกงที่อร่อยที่สุดในโลก ตนบอกว่าถ้าแบบนี้อาจจะน่าเบื่อ จึงเสนออีกแบบ ว่าความจริงแล้วมัสมั่นนั้นไม่ไทยเลย จากนั้น ได้ลองเขียนเป็น Proposal ไป

“คนอื่นจะทำเรื่องเกี่ยวกับการเรียนการสอนทำอาหาร เรื่องซอฟเพาเวอร์เรื่องร้านอร่อยก็แล้วแต่ แต่ผมขอเป็นข้อใดไม่เข้าพวกก่อนแล้วกัน อาจเป็นพ่วงท้ายที่ขายได้ ชื่อตอนแรกในงานวิจัยของผมใช้คำว่าอาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม คือการดูประวัติศาสตร์และกำหนดนิยามว่าอาหารถูกกำหนดนิยามอย่างไร อาหารดีอย่างที่ควรจะเป็นความจริงแล้วใครเป็นคนกำหนด และมองอาหารในมิติที่อาหารเปลี่ยนร่างแปลงกาย อาหารนั้นไม่นิ่ง” นายอาสา กล่าว

นายอาสา กล่าวต่อไปว่า อาหารที่เป็นรูปทิพย์ของไทยของไทยคือมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แต่งานวิจัยนี้เป็นการสังเคราะห์งานและคิดต่อจากพื้นฐาน โดยใช้งานของ อาจารย์ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เขียน “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475” ด้วย



จากนั้น นายอาสา กล่าวถึงการนำเรื่องอาหารโยงในมิติทางการเมือง ว่า ถ้าให้นิยามที่ง่ายที่สุด คือการต่อสู้กันเพื่อช่วงชิงการนิยามความหมาย อาหารที่ดีเป็นอย่างไร คนที่นิยามอาหารที่ดีทำให้คนนั้นมีอำนาจในการที่เป็นคนนิยาม ในมิติการเมืองวัฒนธรรม ในยุคหนึ่งสมัยหนึ่ง สังคมไทยมีความพยายามที่จะบอกว่าสิ่งที่เป็นชาติไทยความเป็นไทยได้ถูกนิยามให้มีความเหนือกว่าวัฒนธรรมอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมลาว จีน มอญ แขก สิ่งที่เรียกว่าวัฒนธรรมไทยจะเหนือกว่า ซึ่งแนวคิดที่ว่าวัฒนธรรมไทยนั้นเหนือกว่า สุดท้ายสิ่งนี้นั้นฝังอยู่ในตัวเรา ฝังในการรับรู้ของเรา นำไปสู่การที่บอกว่าภาษาไทยเป็นภาษาที่รุ่มรวยกว่า ภาษาไทยนั้นงามที่สุด อาหารไทยดีที่สุดอร่อยที่สุด เพราะฉะนั้นในยุคสมัยหนึ่ง อาหารลาวเป็นอาหารที่ถูกให้ภาพเหมือนเป็นอีกวรรณะ เช่น ปลาร้า คนที่เป็นคนชนชั้นกลางในกรุงเทพฯ ไม่คุ้นชิน แต่ว่าในกระบวนการที่ปลาร้า เคยถูกกดให้เป็นอาหารที่ต่ำกว่าด้อยกว่า คนอีกชั้นหนึ่ง นั้นมีกระบวนการคลี่คลายของมันเอง จากปลาร้าที่เคยเป็นอาหารที่ก่อนหน้านี้ ไม่ปรากฎในสำรับของบ้านกระฎุมพีชนชั้นกลางไทย แต่ปัจจุบันนั้นคลี่คลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยม

“หากเราพิจารณาดูที่เราบอกว่าอาหารลาวเป็นอาหารกลุ่มหนึ่งที่ไม่ไทย เราอาจเคยรับรู้อย่างนั้น แต่ถ้าเราดูหลักฐานทางโบราณคดี จะพบว่าคนแถวนี้กินปลาร้ากัน ไปดูแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีต่างๆในหม้อในไห มีเศษก้างปลาและกินปลาร้ากัน หรือเวลากินปลาร้าต้องกินกับข้าวเหนียวด้วย คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาก็กินข้าวเหนียว หากเราไปดูอิฐโบราณตั้งแต่สมัยทวารวดี ตัวอิฐจะมีแกลบจากข้าวเหนียวแสดงว่านี่เป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันมาตลอด

ถ้าเราไปดูเอกสารของลา ลูแบร์ (ทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาในสยาม สมัยกรุงศรีอยุธยา) เขาก็จะพูดถึงเรื่องเหล่านี้ว่าคนอยุธยากินข้าวกับปลาหมักเกลือ ก็คือปลาร้า แต่พอปัจจุบันเกิดไอเดียขึ้นมาว่าอาหารไทยเกิดขึ้นมาอย่างไร กลับกลายเป็นว่าอาหารไทยคืออะไร คือมัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง กับหลักฐานประวัติศาสตร์โบราณคดีบอกว่า เรากินปลาร้ามาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่พอยุคหนึ่งสมัยหนึ่งเรากลับมีภาพจำว่ามัสมั่นเป็นอาหารไทย ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น……ไทยหรือไม่ไทย อยู่ที่ว่าใครเป็นคนนิยาม

“ยี่หร่าเป็นวัตถุดิบ เหมือนกะเพรา แต่รสแรงกว่า ที่ไม่ไทย เช่น น้ำปลาญี่ปุ่น เป็นโชยุหรือไม่ก็ยังเป็นข้อถกเถียงกันอยู่ คำว่ามัสมั่น ก็แขกแล้ว แสดงว่าคนสมัยก่อนถ้าดูจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เขาไม่ได้บอกว่านี่คืออาหารไทย แต่บอกว่าฉันกินของนอก ฉันไฮโซ นี่คือสิ่งที่เขาต้องการสื่อว่าตอนนั้นไม่ได้มีไอเดียว่านี่ไทยหรือไม่ไทย แต่บอกว่านี่คือสิ่งที่พวกฉันกิน คนชั้นสูงไม่กินอาหารท้องถิ่น “ นายอาสา กล่าว

นายอาสา กล่าวต่อว่า นอกจากการที่เรากินข้าวกินปลา คือคนอยุธยากินแมลง และอาหารที่เป็นที่อยู่ในทุ่งนา นก หนู งู แมลง แต่ไม่กินสัตว์ใหญ่ นอกจากนี้เอกสารสำเภากษัตริย์สุลัยมาน เอกสารนี้ก็ทูตของเปอร์เซียร์เข้ามาในช่วงสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในเอกสารนี้บอกว่าพระเจ้าแผ่นดินของสยามโปรดอาหารที่เป็นแบบเดียวกับพวกเรา คืออาหารแขก และเนื่องจากว่าจากหลักฐานในทางประวัติศาสตร์ ชาวบ้านกินอะไร และชนชั้นสูงกินอะไร ซึ่งปกติอาจกินอาหารที่เป็นชาวบ้าน แต่ต้องมีความกลมกล่อมปรุงแต่งที่ไม่เหมือนกัน ปลาร้าอาจลดความรสชาติกลิ่นอย่างรุนแรงไปแล้ว

“ข้ามมาในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ความจริงสิ่งที่คนชนชั้นสูงชอบหรือบริโภคคือของนอก ไม่เฉพาะเรื่องอาหาร แต่รวมถึงเสื้อผ้า เราอาจเคยได้ยินผ้าลายอย่าง ผ้าอัตลัต ผ้าเยียรบับ ของพวกนี้เป็นผ้าของชนชั้นสูงที่เอามาจากอินเดีย เปอร์เซีย รสนิยมของชนชั้นสูงคือการบริโภคของนอกที่ไม่อยู่ในพื้นที่” นายอาสา กล่าว



นายอาสา กล่าวว่า อาหารของชนชั้นสูงจะมีเรื่องเกี่ยวกับรสชาติ รสนิยมของชนชั้นด้วย ทุกอย่างจะค่อนข้างกลมกล่อมและไม่มีรสที่เผ็ดโดด ความจริงชาววังจะกินอาหารคล้ายๆกับชาวบ้าน แต่อาหารถูกเซ็ตเป็นเมนูที่มีเครื่องเคียงเครื่องแนมให้เรียบร้อย แต่คำว่ากินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่ เป็นสิ่งที่เป็นภาพจำของเราอย่างหนึ่ง ถ้าเคยอ่าน 4 แผ่นดิน ฉากแรกที่แม่พลอยตามแม่เข้าไปในพระบรมมหาราชวัง นางไปเจอโถซึ่งข้างในเป็นกุ้งเชื่อม และตกใจที่แม่กินอย่างเอร็ดอร่อย เป็นลักษณะที่ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช คนเขียน บอกว่า อาหารชาววังต้องแนวนี้

“สมัยก่อนน้ำตาลเป็นของที่แพง ไม่ใช่ของที่กินได้อย่างฟุ่มเฟือย เรื่องกินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่ก็มีมิติแบบนี้จริงๆ และในแง่หนึ่งจะเห็นอาหารชาววังสลักเสลา เป็นเรื่องมิติของเวลาคือต้องมีเวลาเหลือเฟือขนาดไหนถึงมาประดิดประดอยได้ เป็นทั้งเรื่องของรสชาติและเรื่องของการมีเวลาเหลือ ส่วนชาวบ้านสมัยก่อนกินอะไรกัน คำว่าน้ำพริกถ้วยเดียวกินกันทั้งบ้าน สมัยก่อนก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ จะมีลักษณะคุณกินของคุณเอาอะไรมาจิ้มต้องเป็นกินกับข้าว หรือพวกคาร์โบไฮเดรต และผักเยอะๆ เรากินโปรตีนน้อยมาก ลาลูแบร์เคยพูดว่าคนอยุธยากินพวกเนื้อสัตว์น้อยมาก ส่วนใหญ่จะกินปลาหมักเกลือ คือปลาร้า ชาวบ้านก็จะรสชาติจัดจ้าน เพราะเผ็ดแล้วกินกับข้าวได้เยอะ กินข้าวเยอะแล้วมีแรงทำงานได้ คนชั้นสูงก็ไม่ต้องทำอะไรในลักษณะนั้น “ นายอาสา กล่าว

ที่มา มติชนออนไลน์
อาสา คำภา ชี้ อาหารไทย-ไม่ไทยอยู่ที่ ‘ใครนิยาม’ เผยชนชั้นสูงยุคเก่า ‘ไม่กินเผ็ด’ ปลาร้าสุดฮิตตั้งแต่ก่อนปวศ.
27 พฤศจิกายน 2565