เผ็ดมาตั้งแต่รุ่นแม่ หรือที่แท้ฝรั่งเอามาให้? : ประวัติศาสตร์ว่าด้วย ‘พริก’ ในอาหารไทย
by SIRIPOJ LAOMANACHAROEN
เวป thematter.co
You are what you eat. เป็นประโยคที่ถูกใช้บ่อยๆ ในความหมายที่มีนัยยะส่อถึงสุขภาพ
และแน่นอนว่า คุณก็คืออะไรที่คุณยัดมันเข้าไปในร่างกายของตัวเอง ตามอย่างที่เจ้าประโยคนี้บอกกับเรานั่นแหละ
แต่อาหารมันทรงตัวอยู่ในสภาพมิติของสุขภาพเพียงแง่เดียวเสียเมื่อไหร่? อย่างน้อยที่สุด อาหารต่างๆ ก็ถูกวางตัวอยู่ในระนาบมิติทางวัฒนธรรมอีกด้วย ดังนั้นเมื่อเราเห็นกิมจิก็จะนึกถึงเกาหลี วาซาบิที่วางตัวอยู่ในถ้วยซอสโชยุ ก็ชวนให้ระลึกถึงรสชาติฟินๆ ของปลามาคุโระสดๆ จากน่านน้ำทะเลญี่ปุ่น ไม่ต่างไปจากพาสต้าชีสเยิ้มๆ ของชาวอิตาเลี่ยน ที่สาวๆ กินแล้วพวกเธอมักจะบอกว่าไม่ค่อยเลี่ยน
ถ้าอย่างนั้นแล้ว เราจะอยู่ในวัฒนธรรมเดียวกันกับเจ้าสารพัดอย่างที่เรายัดทะนานมันลงไปท้องด้วยหรือเปล่าล่ะ?
ลองพยายามหักห้ามใจแล้ววกกลับมาจากภัตตาคารอาหารนานาชาติที่มโนถึงกันก่อนนะครับ เพราะบนโต๊ะอาหารที่ผมอยากจะชวนล้อมวงเสวนาปราศรัยกันในวันนี้ มันประดับไว้ด้วยสำรับอาหารแบบไทยๆ นั่นต่างหาก
และเมื่อนึกถึงอาหารไทยแล้ว ‘รสชาติเผ็ด’ เป็นซิกเนเจอร์ของอาหารไทยอย่างหนึ่งที่สตรองเอามากๆ ถ้าไม่เชื่อลองไปถามชาวต่างชาติที่คุณรู้จักดูก็ได้นะ
ประหลาดดีที่ ‘รสเผ็ด’ ในอาหารไทย ส่วนใหญ่ได้มาจาก ‘พริก’ สารพัดชนิด แต่พริกกลับไม่ได้เป็นพืชพื้นเมืองของดินแดนแถบนี้มันเสียอย่างนั้น
ถิ่นฐานดั้งเดิมของพืชตระกูลพริกทั้งหลายมาจากดินแดนอันไกลโพ้น และไม่เป็นที่รู้จักในสมัยโบราณคือ ‘ทวีปอเมริกากลาง’ โน่นเลย
ชาวยุโรปมีศัพท์เรียกดินแดนที่ต่อติดกันกับทวีปของตนเองคือ เอเชีย กับแอฟริกา รวมทั้งสามทวีปเรียกว่า ‘old world’ หรือ ‘โลกเก่า’ ในขณะที่เรียกผืนแผ่นดินทวีปอื่นอย่าง อเมริกา ออสเตรเลีย ว่า ‘new world’ หรือ ‘โลกใหม่’ เพราะเป็นโลกที่ถูกค้นพบขึ้นใหม่ภายหลัง
พูดง่ายๆ ว่าพริกเป็นพืชพันธุ์ที่ได้มาจากโลกใหม่ และไม่ว่านายคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) ที่ไปถึงทวีปอเมริกาเมื่อปี ค.ศ. 1492 จะเป็นกัปตัน ผู้นำคนจากผืนโลกเก่ากลุ่มแรก ที่ได้ไปเหยียบโลกผืนใหม่แห่งนั้นหรือไม่ก็ตาม? แต่ก็มีรายงานว่าเขาพบพริก (chilli) ในละแวกทะเลคาริบเบียน แต่เรียกมันว่า pepper (คือ พริกไทย และทำให้ภาษาอังกฤษมีคำว่า chilli pepper) เพราะว่ามีรสเผ็ด แถมยังมีหน้าตากระเดียดไปทางพริกไทยดำ และพริกไทยขาวที่มีอยู่ในยุโรป
จากนั้นกัปตันโคลัมบัสก็ได้นำพวกมันกลับไปปลูกบนแปลงทดลองที่สวนในราชสำนักโปรตุเกส ก่อนที่จะแพร่หลายเข้าไปในราชสำนักสเปน แล้วกระจายไปทั่วโลกผ่านการเดินเรือของสองชาติมหาอำนาจที่ว่าในช่วงเวลานั้น
ค.ศ. 1492 ปีที่โคลัมบัสไปเหยียบทวีปอเมริกากลาง ตรงกับ พ.ศ. 2035 อยู่ในรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2 แห่งอยุธยา น่าสนใจก็ตรงที่ว่ารัชสมัยนี้ เป็นช่วงเวลาที่อยุธยาได้ทำสัญญาทางการค้ากับชาติตะวันตกคือ โปรตุเกส เป็นครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2059
แต่เราไม่รู้หรอกนะครับว่า พริกเข้ามาในอยุธยาตอนนั้นด้วยหรือเปล่า? อย่างไรก็ตาม พริกก็มีเข้ามาในอยุธยาแน่ๆ และก็ทำให้พริกเก่าแก่ดั้งเดิมที่มีอยู่ ต้องออกมาประกาศตัวเสียงกร้าวว่า “กูเป็นพริกไทย!” เพื่อที่จะบอกว่าตัวเองไม่ใช่พริกเทศ ที่เข้ามาทีหลัง แถมยังมีหลากหลายชนิดเสียจนเกร่อ
แต่พริกไทยเองก็ไม่ได้มีรากเหง้าแต่บรรพบุรุษอยู่ในดินแดนละแวกเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี่เหมือนกัน พวกมันเคยอาศัยอยู่อย่างมีความสุขที่ใดที่หนึ่งทางตอนใต้ของอินเดีย คนที่นั่นเรียกพวกมันว่า ‘ปิปปาลิ’ (pippali) ต่อมาพวกมันถูกมนุษย์ลักพาตัวไปขายในเส้นทางการค้าเครื่องเทศในสมัยโบราณ ในดินแดนแห่งเทพนิยายของชาวกรีก คนเรียกพวกมันด้วยสำเนียงของพวกเขาว่า ‘เปเปริ’ (peperi) ส่วนในโรมพวกมันถูกเรียกด้วยภาษาละตินว่า ‘ไปเปอร์’ (piper) ซึ่งก็คือรากของคำว่า ‘pepper’ ในภาษาอังกฤษปัจจุบันนั่นแหละ
คนไทยเราเคยเรียกพวกมันว่า ‘พริก’ มาก่อนหน้าที่พวกมันจะประกาศตนว่าเป็น ‘พริกไทย’ ซึ่งก็คงกร่อนคำ แล้วเรียกเพี้ยนมาเรื่อยๆ จากคำว่า ‘ปิปปาลิ’ เพราะยังมีร่องรอยอยู่ในภาษาถิ่น ทางใต้ของไทยหลายแห่ง ที่เรียกพริกไทยว่า ‘ดีปลี’ เป็นอันสรุปได้ว่า รสชาติเผ็ดๆ และอะไรที่มีส่วนผสมของพริกในอาหารไทยนั้น เป็นผลมาจากการค้าขายข้ามโลกในสมัยโบราณ
เครื่องเคียงประเภท ‘dip’ ในอาหารที่จำแนกอยู่ในสปีชีส์ไทย และมีศัพท์เรียกแบบโลคัลว่า ‘น้ำพริก’ สมัยก่อนที่จะมีพริกมาเป็นวัตถุดิบนั้น จึงมีหน้าตาคล้ายๆ กับแกงเลียงน้ำขลุกขลิก ซึ่งยังพอมีให้เห็นอยู่ในหมู่เกาะต่างๆ ของประเทศอินโดนีเซีย ส่วนอาหารรสจัดจ้านที่มักเคลมกันว่าไท้ไทยอีกหลายจานนั้น ก็คงมีชะตากรรมที่ไม่ต่างกันนัก
อาหารอีกอย่างที่เป็นซิกเนเจอร์ระดับเฮฟวี่เวตของอาหารไทยปัจจุบันคือ ต้มยำกุ้ง ถ้าจะมีมาแต่โบราณรสชาติคงไม่เป็นอย่างที่เคยลิ้นกันในปัจจุบันนี้ ยิ่ง ‘พริก’ ที่คนไทยเราถือเป็น ‘พืชผักสวนครัว’ ยิ่งแสดงให้เห็นว่า เดิมเป็นพืชที่ปลูกกันในครัว ซึ่งหมายถึงสวนยกร่อง อันเป็นเทคโนโลยีที่ชาวจีนนำเข้ามาในยุคอยุธยา และทำกันอยู่แถว ‘บางช้างสวนนอก บางกอกสวนใน’ คือพื้นที่ลัดเลาะตามคลองจากอัมพวา มาปากคลองบางกอกน้อย ใกล้วัดอรุณราชวราราม ที่ฝั่งธนบุรีมาก่อน วัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารของคนพวกนี้ไม่ใช่กุ้งทะเล หรือกุ้งแม่น้ำตัวโตๆ อย่างที่นิยมใส่ไว้ในต้มยำกุ้งอย่างปัจจุบันแน่
ผัดกะเพราประเภทต่างๆ ที่ชอบแซวกันว่าเป็นอาหารประจำชาติ ก็ไม่ใช่ไทยแท้ๆ เหมือนกัน ถึงแม้ว่าใบกะเพราะจะเป็นพืชพื้นถิ่นแล้ว แต่นอกจากพริกแล้วก็เป็นกระทะเหล็ก ที่ทำให้ผัดอาหารแล้วสุกได้รวดเร็วทันใจ แต่ ‘กระทะ’ ก็เป็นอีกหนึ่งเทคโนโลยีจากจีนที่มีเข้ามาในสมัยอยุธยาแต่คงจำกัดอยู่เฉพาะชนชั้นสูง เพราะราคาของมันที่แพงหูฉี่ แน่นอนว่า อาหารผัดๆ ทอดๆ ทั้งหลายที่ต้องทำในกระทะ ก็ต้องถูกเหมาเข่งไปด้วย
เอาเข้าจริงจึงไม่มีอะไรสักอย่างหรอกนะครับที่เป็นไทยแท้ๆ ไม่เอาวัตถุดิบมาจากที่นั่นนิด ก็เอาเทคโนโลยี หรือกรรมวิธีการปรุงและผลิตมาจากที่นี่หน่อย เพราะความเป็นไทย เกิดขึ้นจากความผสมผสาน ไม่ต่างอะไรจากความเป็นชาติอื่นๆ
ความเป็นไทย อย่างหนึ่งก็เห็นได้จากอาหารไทยนี่แหละ ว่าเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรม เทคโนโลยี และอะไรต่อมิอะไรเต็มไปหมดเข้ามา เสียเวลาที่จะไปหาว่าอะไรคือไทยแท้ๆ
แต่ก็อย่างว่าแหละครับ ไทยไทยในโลกล้วนอนิจจัง อาหารที่เคลมตัวเองว่าเป็นไทยก็ด้วย
